Diccionario Culinario

letra g

Galantina: Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.

Garbanza: Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.

Gari: Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar.

Garrapiñado: Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.

Ginseng: Es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos.

Glace de viande o de poisson: Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.

Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.

Glotón: Persona que come sin medida y a mucha velocidad.

Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas.

Golosina: Alimento que suministra gran placer al paladar.

Golpear: Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.

Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Goujons: Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa.

Grado de acidez: Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.

Gran cassé: Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141 grados centígrados. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.

Gratín: Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.

Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.

Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Guarnición: Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.

Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.