Diccionario Culinario

letra d

Daal: Son un tipo de lentejas.

Daikon: Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.

Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.

Darne: Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

Dashi: Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.

Decantar: Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

Decocción: Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar: Embellecer con adornos un género para su presentación.

Dégorger: Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

Delicatessen: En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y carísimos.

Demí-glace: Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.

Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre.

Descamar: Despojar un pescado de sus escamas.

Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego.

Desembarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.Debe hacerse antes de ligarla.

Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar: Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.

Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Desleír: Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

Desollar: Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.

Desplumar: Despojar de las plumas.

Destripar: Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

Donabe: Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

Dorar: Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.

Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

Duxelle: Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.