Diccionario Culinario

letra c

Cabello de Angel: Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y almíbar. En América Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y Puerto Rico, huevo hilado.

Cabrales: Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.

Caer: Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.

Calçotada: Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.

Calçots: Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.

Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.

Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.

Calor seco: Cocer sin líquido

Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.

Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

Cañadilla: Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.

Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca…) o óvidos (cordero, cabrito…) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.

Canapé: Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.

Caramelizar: Bañar en caramelo.

Caramelo: Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.

Cardamo: Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca.
En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches. En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.

Carpaccio: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.

Carré: Costillar de la vaca, buey o ternera.

Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

Catering: Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas…

Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.

Cazo para vapor: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa. Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño.

Cazuela de barro: Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas…

Cebada: Su cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china. Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los trastornos digestivos e intestinales.

Cebollino: Hierba aromática. Es la brizna verde con que la “nueva cocina” adorna sus platos.

Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón.

Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.