Diccionario Culinario

15 Agosto 2009

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letra s

Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.

Sake: Vino de arroz.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.

Salazón: Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

Salmón smitana: Salmón con nata y champiñones.

Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.

Salsa bearnesa: Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.

Salsa bechamel: Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.

Salsa blanca: Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.

Salsa mayordoma: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.

Salsa rosa: La que se hace con mayonesa y tomate frito.

Salsa rubia: La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.

Salsa tártara: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.

Salsa verde: La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.

Salsa yakitori: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.

Salsear: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.

Saltear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.

Samfaina: Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

Samosa: Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuerdan a las empanadillas.

Sansho: Pimienta japonesa, se vende molida.

Sansho: Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.

Sargo: Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.

Sartenes: Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas. La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc. La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas de pescado.En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso. Las antiadherentes son mejores para cuando quieras freír con poca grasa.

Sashimi: Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.

Savarín: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Seitán: Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la “carne vegetal” está elaborado con tamari, alga kombu y jengibre. Es fácil de digerir y muy bajo en calorías, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular.

Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.

Sémola: Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.