Diccionario Culinario

15 Agosto 2009

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letra r

Raba: Cebo de pesca hecho de huevas de bacalao. En Cantabria y País Vasco, trozo de calamar rebozado y frito.

Rabano: Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Ragú/ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

Raja: Pedazo que se corta a lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros comestibles, como un melón, una sandía, un queso, etc.

Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con una bisagra.Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.

Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar. Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.
Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.

Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas…, pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces. El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.

Ralladura: Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.

Ramito compuesto: Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní.

Rancio: Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

Ran-giri: Es una diagonal con cuñas irregulares.

Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

Rape : Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de longitud, con cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas. Sapo, sapito, pejesapo.

Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.

Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.

Rehogar: Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.

Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.

Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.

Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.

Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.

Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.

Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

Rosbif: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar.

Rustir: Asar, tostar.

Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.

Raviolis: Cuadraditos de pasta rellenos de queso, carne, jamón, etc.