Top

Diccionario Culinario

letra r

Raba: Cebo de pesca hecho de huevas de bacalao. En Cantabria y País Vasco, trozo de calamar rebozado y frito.
 
Rabano: Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Ragú/ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

Raja: Pedazo que se corta a lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros comestibles, como un melón, una sandía, un queso, etc.
 
Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con una bisagra.Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.

Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar. Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.
Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.

Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas…, pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces. El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.

Ralladura: Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.
 
Ramito compuesto: Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní.

Rancio: Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

Ran-giri: Es una diagonal con cuñas irregulares.

Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

Rape : Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de longitud, con cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas. Sapo, sapito, pejesapo.

Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.

Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.

Rehogar: Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.

Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.

Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.

Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.

Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.

Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.

Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

Rosbif: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar.

Rustir: Asar, tostar.

Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.

Raviolis: Cuadraditos de pasta rellenos de queso, carne, jamón, etc.

VN:F [1.1.8_518]
10.0/10 (1 voto)
Comparte el artículo:

  • Digg
  • Google
  • del.icio.us
  • Facebook
  • MySpace
  • Technorati
  • Meneame
  • Bitacoras.com
  • TwitThis
  • Live
  • MisterWong.DE
  • Print this article!

Artículos relacionados


Parte 1 Parte 2 Parte 3 Parte 4 Parte 5 Parte 6 Parte 7 Parte 8 Parte 9 Parte 10 Parte 11 Parte 12 Parte 13 Parte 14 Parte 15 Parte 16 Parte 17 Parte 18 Parte 19 Parte 20 Parte 21 Parte 22 Parte 23 Parte 24 Parte 25 Parte 26

Comentarios

7 comentarios en “Diccionario Culinario”

  1. Francisco escribió el 3 Septiembre 2009 a las 16:29

    abati - maiz, es palabra en idioma de los indios guaranies que habitaban en casi toda la América del Sur, desde el sur de Venezuela hasta el Uruguay, pasando por Brasil, Bolivia, Argentina y por supuesto Paraguay en donde si fue aceptado como idioma oficial junto al español y por lo tanto donde mas es utilizado la palabra “abatí”.
    Atte., Francisco

  2. marta escribió el 19 Octubre 2011 a las 16:17

    Genial este diccionario culinario! lo que estoy buscando ahora es algún diccionario sobre vinos ¿ideas?

  3. ebaldo vargas escribió el 30 Mayo 2012 a las 19:42

    gran diccionario todo lo que puedas encontrar este aqui

  4. Ninux escribió el 17 Septiembre 2012 a las 22:25

    hola Hannibal, no importa que no tngeas ce1mara, puedes grabar tu plano con cualquier dispositivo, por ejemplo un mf3vil para apuntarte, vete a la seccif3n quiero participar y por correo te daremos todas las instrucciones para grabar tu plano! un saludo HeH1P

  5. Fer escribió el 17 Septiembre 2012 a las 22:52

    Opino que se debereda conocer la horiista para que los planos que se graben sean acordes con lo que se pretende transmitir y fortalezcan la horiista. Me parece muy importante lo que se pretende transmitir en cada plano.

  6. Charl escribió el 19 Septiembre 2012 a las 5:53

    Yo no recuerdo la etapa, poqure supongo que tampoco habeda mucho oro para cambiar en mi pobre casa, que ademe1s quedaba lejos y al interior de Cienfuegos. No obstante, sed se9 que quedaron dos objetos que afan hoy aprecio con un gusto impasible: dos pequef1as teteras que -se pensaba- eran de plata y hoy agradezco que no hayan sido ni de un metal medianamente vaioso, poqure de alguna manera logran atrapar mi atencif3n me1s alle1 de todo.

  7. kati escribió el 12 Junio 2013 a las 23:21

    me podrán decir cual es el autor de este diccionario sus paginas, editorial,donde fue impreso y en que año.. por favor




Introduce codigo: