Diccionario Culinario

15 Agosto 2009

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letra p

Pacaya: Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.

Pachamanca: Carne asada entre piedras calientes.

Pachocha: Especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua, vinagre y sal, que una vez esponjado se rocía con aceite.

Pacu: Pez teleósteo comestible, de gran tamaño, que vive en los ríos de América meridional.

Paella: Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es de base ancha y plana y con 2 asas; puede ser de hierro fundido, antiadherente, de acero inoxidable o lata.

Paja: Caña de trigo, cebada, centeno y otras gramíneas, después de seca y separada del grano.

Pajarete: Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

Pajel: Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada. Pagel.

Pajizo: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

Pajo: Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.

Pakoras: Son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto.

Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.

Pantxineta: Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.

Papel de aluminio: Se fabrica en dos grosores. El tipo más grueso está concebido para la congelación. Tiene una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos. Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro.

Papel de plástico adherente: Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante. Muy útil para cerrar recipientes sin tapa. También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.

Papel encerado: Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.

Papel para forrar moldes: Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente. Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más.
No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.

Papel y bolsas de asar: Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento. Resisten temperaturas de hasta 200º C. Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.

Papillote: Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

Paprika: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el gulasch y sirve como condimento a pollos y salsas.

Parfait: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Parfait de hígado de pato: Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

Pasado: Excesivamente cocido.

Pasapurés: Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal.
El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.

Pasar: Colar, tamizar.

Patorrillo: Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.

Pela papas: Sirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para quitar el corazón a las manzanas. Además sirve para pelar limones y naranjas sólo quitando la parte de fuera, sin lo blanco.

Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.

Pella: Manteca del puerco tal como se quita de él.

Perejil: Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.

Perfumar: Sinónimo de aromatizar.

Pica-pica: Menú especial especial compuesto por cañaillas, mejillones y gambas saladas.

Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

Picanha: Corte del buey típicamente brasileño.

Picar: Cortar finamente un género. Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.

Pinzas: Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón…) en la sartén.